Réalisé par, David Bret, MOF, enseignant en charcuterie-traiteur au CFA de Jonzac, en Charente-Maritime, c’est un véritable outil de travail de la transmission des connaissances technologique et scientifique actuelles des matières premières, des modes de cuisson ainsi que des savoir-faire techniques (recettes).
Le fil conducteur de cette collection de 2 tomes se résume à : de la tradition à la modernité. Comme dit l’auteur, sans maîtrise des fondamentaux de base, il ne peut y avoir de créativité.
A chaque thème technique, l’auteur fait le lien entre les savoirs technologique, la méthode de conservation, la présentation, les transformations physicochimiques du produit lors des différentes étapes de fabrication ainsi qu’un résumé de la législation (code des usages).
Tous les savoir-faire techniques sont expliqués par plus de 300 recettes, illustrées par plus de 1448 photos de pas à pas et 537 photos finales avec tous les points clés des fabrications.
Pour le chapitre dédié aux fabrications régionales, 10 meilleurs ouvriers de France ainsi que 2 enseignants de charcuterie-traiteur ont apporté leur contribution à la réalisation de ce chapitre.
Au sommaire du tome N°1: Le porc, les races et les types de porc, les produits de charcuterie crue, l'abattage du porc, les boudins noirs, le salage, la salaison et les saumures, les pièces cuites de salaison, le jambon cuit et les pièces cuites, les émulsions à chaud et à froid, l'étuvage des produits de charcuterie, les produits étuvés, le fumage, les produits étuvés et fumés.
Au sommaire du tome N°2 : les produits de salaisons sèches, les produits secs, le jambon sec, le muscle, le pH, les terrines charcutières classiques, le gibier, les fonds et les dérivés, les gelées, les jus et le bouillon de porc, les galantines, les ballotines et les suprêmes, le foie gras et la truffe, la truffe, le foie gras et ses déclinaisons, les produits confits dans la graisse, les aromates, les épices et les condiments, les différentes variétés de poivre, les allergies alimentaires.
