Véritable manuel des connaissances en boulangerie, cet ouvrage complet est un outil de travail de référence qui explore méthodiquement les dimensions scientifiques avec les savoirs technologique de toutes les matières premières et tous les savoirs pratique avec l’apport de multiples recettes de base associées à leurs tableaux de transferts et dérivés.
Il est un outil de formation indispensable aux élèves et aux apprentis préparant :
CAP Boulanger,
Mention complémentaire Pâtisserie Boulangère,
Mention complémentaire Boulangerie spécialisée,
Baccalauréat professionnel Boulanger Pâtissier,
Brevet professionnel de Boulangerie,
Brevet de maîtrise de Boulangerie.
Il est aussi un outil de travail utile pour les enseignants des métiers de la boulangerie-pâtisserie.
Dans l’enseignement, il apporte tous les savoirs nécessaires pour mener à bien :
les ateliers expérimentaux (comprendre l’ensemble des phénomènes physico-chimiques mis en œuvre),
les ateliers de pratique professionnelle (par la présentation détaillée de toutes les techniques de base et de leurs transferts),
les séances de technologie portant sur la connaissance approfondie des matières premières.
Il est enfin un support approprié pour développer sa propre créativité :
Chaque technique de base est associée à une multitude de recettes dérivées, permettant ainsi, une infinité de combinaisons possibles.
